讓食品膨松，充滿(mǎn)酥脆或者松軟的口感，是基本上所有烘焙品在技術(shù)和品質(zhì)上的訴求。我們?cè)撊绾巫尯姹浩窊碛信钏傻臓顟B(tài)來(lái)提升產(chǎn)品價(jià)值呢？

除了化學(xué)膨發(fā)劑外，還有經(jīng)常在焙烤中發(fā)揮幕后作用的三種膨發(fā)氣體來(lái)助你一臂之力！

蒸汽

蒸汽，顧名思義便是氣態(tài)的水。

當(dāng)水、牛奶、蛋、糖漿或任何其他含水的材料被加熱時(shí)，便會(huì)形成蒸汽，是一種非常有效的膨發(fā)劑，膨脹時(shí)它會(huì)占據(jù)比水大1600倍以上的空間。

大部分的烘焙食品都非常依賴(lài)蒸汽發(fā)揮的膨發(fā)效果。如常見(jiàn)的空心松餅及泡芙糕點(diǎn)，幾乎完全由蒸汽來(lái)膨脹出圓鼓鼓的造型。

另外，烘烤過(guò)程中加蒸汽最廣泛的應(yīng)用應(yīng)該是歐式面包的制作。

在烘烤前期在烤箱內(nèi)噴入蒸汽，那就相當(dāng)于延長(zhǎng)了面團(tuán)在烤箱中膨脹的階段，由于烤箱內(nèi)蒸汽的存在，可以保持面團(tuán)表面濕潤(rùn)，利于面包體積膨脹。

由于水分的存在，面包表面不會(huì)過(guò)早變干形成硬殼，賦予歐包更漂亮的形狀和光澤、薄脆的外皮。

空氣

和蒸汽一樣，空氣也是一種物理膨發(fā)劑。往食材內(nèi)打入空氣，應(yīng)用原料的起泡性。比如打發(fā)雞蛋，打發(fā)淡奶油，打發(fā)黃油，帶來(lái)輕盈蓬松的空氣感。

打發(fā)、過(guò)篩、攪拌、折疊等步驟中，都已將空氣添加到面糊和面團(tuán)中。

在面包制作過(guò)程中，我們比較注重的排氣就是通過(guò)按壓面團(tuán)將大氣泡分解成較小的氣泡。

這樣在烘烤過(guò)程中，蒸汽和二氧化碳會(huì)進(jìn)入這些氣泡中，使之膨脹擴(kuò)大，讓烘焙品形成更精細(xì)、更均勻的組織結(jié)構(gòu)。

二氧化碳

在三種主要膨發(fā)氣體中，只有二氧化碳不存在于所有面糊或者面團(tuán)中。空氣中存在微量二氧化碳，但可忽略不計(jì)。

二氧化碳的主要來(lái)源有兩個(gè)，一是酵母發(fā)酵產(chǎn)生，二是小蘇打、泡打粉等化學(xué)膨松劑在水分及熱量存在時(shí)引起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生。

二氧化碳首次產(chǎn)生時(shí)，通常溶解在面糊和面團(tuán)中存在的液體中，只有產(chǎn)生的二氧化碳足夠多，或加熱后，二氧化碳才會(huì)進(jìn)入現(xiàn)有氣泡，使它們膨脹。因此糕點(diǎn)制品才能形成體積以及適度蓬松的口感。